Typischen Urlaub auf dem Bauernhof kann man bei uns nicht machen. Aber wir haben zwei Ferienhäuser [ferienhaus-hof-ahmen.de/] von denen man Ausblick auf die idyllischen Schafweiden hat. Selbstverständlich darf man auch beim Melken zuschauen und Käse verkosten. Der Weg zu Ostsee und Schlei ist nicht weit.

Unsere Lacaune-Schafe verbringen fast ihr ganzes Leben draußen auf Dauerweiden. Nur im Frühjahr werden die hochträchtigen Mutterschafe für etwa 3 Wochen in den Offenstall gebracht, damit die Lämmer geschützt vor der nächtlichen Kälte drinnen geboren werden. Neben dem Witterungsschutz können wir so besser Geburtshilfe leisten, was zwar nur selten notwendig ist, aber lebensrettend sein kann. Schon am 2. oder 3. Lebenstag dürfen die Lämmer mit ihren Müttern unsere Weiden erkunden. Die weiblichen Lämmer, die wir als Nachzucht behalten, bleiben bis zum Absetzen (sozusagen das Abstillen) mit ca. 6 Wochen bei ihrer Mutter. In dieser Zeit werden die Mutterschafe bereits gemolken. Dank der hohen Milchleistung der Lacaune-Schafe (1-2 Liter/Tag) reicht die Milch aber für die Lämmer und für uns. Die männlichen Lämmer und die weiblichen, die wir nicht behalten, werden nach etwa 3 Tagen an einen anderen Bauern abgegeben, der sie großzieht. Im Herbst werden sie geschlachtet. Denn es ist nicht möglich Käse herzustellen, ohne auch Fleisch- und Wurstwaren zu produzieren. Milch- und Fleischprodukte sind untrennbar miteinander verbunden.

Den größten Teil des Jahres – von Mai bis November – grasen die Schafe auf unseren kräuterreichen Dauerweiden. Die Zufütterung besteht nur aus einer Handvoll Kraftfutter, damit sie auf den Melkstand laufen. Eine Steigerung der Milchleistung wollen wir gar nicht erreichen, denn wir „käsen aus der Weide“. Damit ist gemeint, dass die Gräser und Kräuter von der Weide die Grundlage für die Käseproduktion liefern statt anderswo angebauter Hafer, Soja oder Mais. Wir halten unsere Schafe also ausgesprochen extensiv.

Von Dezember bis März macht unsere Mutterschafherde „Winterurlaub“ auf den Kuhweiden eines benachbarten Bio-Bauern. Das ist für alle von Vorteil, denn die Schafe finden auch im Winter genug Gras auf der Weide und die Kühe freuen sich, wenn das kurzgefressene Gras im Frühling neu austreibt. Falls doch einmal unverhofft länger als 1 oder 2 Tage Schnee liegt, wird den Schafen Heu oder Heulage auf der Weide serviert.

Während der Ablammzeit sind unsere Schafe für etwa 3 Wochen in einem Offenstall. Dort werden sie mit Heulage aus eigener Ernte und zusätzlich ca. 600 g Kraftfutter pro Schaf und Tag gefüttert. Das ist in dieser Phase notwendig, weil die Schafe hochträchtig sind und viel Energie brauchen.

Wir bewirtschaften unsere gut 10 Hektar Grünland als Dauerweide. Das heißt, die Weiden werden während des ganzen Sommers und teilweise auch im Winter von den Schafen beweidet. Nur ein einziges Mal wird das abgemäht, was die Schafe nicht mögen – hauptsächlich Disteln und altes Gras. Der größte Teil der Dauerweiden steht unter Vertragsnaturschutz. Auf diesen wird weder Mist oder Gülle ausgefahren, noch wird Heu geerntet. Es ist also tatsächlich eine reine Weide. Davon profitieren mähempfindliche Blühpflanzen und Maulwürfe, die jede Menge Maulwurfshügel auftürmen. So entsteht eine mosaikartige Vegetationsstruktur mit vielen verschiedenen Pflanzenarten und Lebensraum für große und kleine Tiere. Im Brennesseldickicht ziehen Feldhasen ihre Jungen groß und Stare freuen sich über die vielen Fliegen rund um die Schafsköttel.

Im Vergleich zu anderen Höfen halten wir wenige Schafe pro Hektar Weide. Wir betreiben also eine sehr extensive Weidehaltung und kaufen auch nur sehr wenig Kraftfutter zu. All unsere Dauerweiden sind von Knicks umgeben. Diese für Schleswig-Holstein typischen Wallhecken sind Lebensraum für zahlreiche Tier und Pflanzenarten [https://www.naturparkschlei.de/naturpark-schlei/natur-und-landschaft/kulturlandschaft]. Außerdem haben wir vor ein paar Jahren 34 Obstbäume auf die Weiden gepflanzt. Aus den hochstämmigen Äpfel-, Birnen, Quitten- und Reneklodenbäume entsteht nun eine vielfältige Streuobstwiese.

Wir halten Lacaune-Milchschafe. Die Rasse stammt aus dem Massif central in Frankreich und ist nach der Gemeinde Lacaune benannt. Dort wird aus der Milch der Lacaune-Schafe Roquefort-Käse hergestellt. Bereits im 19. Jahrhundert stellten die dortigen Milchschäfer bei der Züchtung die Milchleistung in den Vordergrund. Die Verwendung der Wolle spielte nur noch eine untergeordnete Rolle. Die Wolle wird nicht sehr lang und Kopf und Bauch von Lacaune-Schafen sind nur von kurzem Fell bedeckt. Ostfriesische Milchschafe haben längere Wolle und einen unbewollten Schwanz.

Die Milchleistung eines Lacaune-Schafs hängt von mehreren Faktoren ab. Zunächst verändert sich die Milchmenge im Laufe der Laktationsphase (beim Menschen würde man Stillzeit sagen). Kurz nach dem Lammen im Mai und Juni geben unsere Schafe durchschnittlich 2 Liter pro Tag. Anfang September sind es noch 1,3 Liter und Mitte Oktober nur noch 0,4 Liter. Außerdem gibt es genetische bedingte Unterschiede zwischen den Schafen. Bei unserer letzten Messung lag die Milchmenge des besten Schafs doppelt so hoch wie bei dem mit der geringsten Milchleistung.

Der Wert von Schafwolle ist leider extrem niedrig geworden. Der Verkaufserlös wiegt nicht einmal die Transportkosten zum Wollgroßhändler auf, geschweige denn die Bezahlung für die Schafschererin. Trotzdem müssen Schafe jährlich geschoren werden, da ihnen die Wolle sonst buchstäblich über den Kopf wächst. Pro Schaf fallen bei der Schur unserer Schafe 1,5 bis 2 kg Wolle an. Im Vergleich dazu wiegt das Vlies von Merinoschafen, die gezielt auf Wollleistung gezüchtet wurden, mit ca. 5 kg wesentlich mehr. Alternative Verwendungsmöglichkeiten für Schafwolle sind: als Dünger im Garten, als Verbissschutz gegen Rehe an Rosen oder als Dämmmaterial im Wohnungsbau. Nach der Schafschur im Juni geben wir gerne Wolle ab – soviel Sie tragen können.

Laktose (Milchzucker) kommt in Kuh- und Schafmilch in vergleichbarer Menge vor. Ein Großteil der Laktose wird bereits bei der Käseherstellung abgebaut, bzw. mit der Molke weggeschüttet. Durch die Reifung des Käses wird sie mit der Zeit komplett abgebaut. Unser Schnittkäse ist also von Natur aus laktosearm. Als laktosefrei gilt Käse allerdings erst nach 3 Monaten Reifezeit. So alt wird unser Käse aber selten, weil er meist vorher aufgegessen wird.

Bei Kuhmilchallergie kommt es darauf an, auf welchen Inhaltsstoff genau man allergisch reagiert. Kasein kommt in Schafmilch genau wie in Kuhmilch vor. Alpha-Laktalbumin oder Beta-Laktaglobin dagegen sind nur in Kuhmilch enthalten, nicht aber in Schafmilch.

Wie der Name schon sagt, wird Rohmilchkäse aus roher, also nicht abgekochter Milch hergestellt. Beim Käsen erwärmen wir die Milch auf maximal 36°C. Sie bleibt daher im naturbelassenen Zustand mit allen Inhaltsstoffen. Dafür müssen wir beim Melken und Käsen besonders auf Hygiene und qualitativ hochwertige Milch achten. Im Gegensatz dazu wird die Milch in den meisten anderen Käsereien auf 70°C erhitzt (pasteurisiert), um unerwünschte Bakterien abzutöten. Dabei gehen auch erwünschte Inhaltsstoffe, wie z.B. Vitamine verloren. Ein Vorteil der Pasteurisierung ist, dass die Milch 2 bis 3 Tage gekühlt gelagert werden kann und nicht täglich gekäst werden muss. Wir käsen aber lieber täglich aus Rohmilch, weil wir finden, dass Rohmilchkäse besser schmeckt.

Angefangen hat alles 1983. Hof Ahmen war einer der ersten Biolandhöfe in Schleswig-Holstein mit 6 Schafen , 2 Kühen, Kartoffeln, Möhren für Babynahrung von Hipp und Roggen für die ersten Bio-Bäckereien im damaligen Westberlin. Von Beginn an wurde die Milch zu Kuh- und Schafrohmilchkäse verkäst. Wir griffen dabei auf Knowhow der Almkäserei aus dem Alpenraum zurück und besuchten Kurse des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung Andreas Sunder-Plassmann war von Beginn an dabei, Luise kam kurze Zeit später mit auf den Hof. Um die Jahrtausendwende spezialisierten sich die beiden auf die Milchschäferei mit 40 bis 50 Lacaune-Schafen. Seitdem liegt der Schwerpunkt auf qualitativ hochwertigem Bio-Schafkäse. Diese Spezialisierung auf ein besonderes Produkt erlaubte es uns mit einem so kleinen Hof zu überleben, während rundherum viele andere Höfe aufgegeben wurden. Seit Hannah und Raphael mit auf dem Hof sind, befinden wir uns im Übergang zur nächsten Generation.

Alle unsere Käsesorten schmecken wunderbar auf Brot. Als Beilage in Salate sind der pure Weichkäse und Tönnchen am besten geeignet, oder wenn man es gerne würzig mag, auch der Weichkäse mit Schnittlauch und Knoblauch oder Bärlauch. In Tomatensalat ist Weichkäse mit Basilikum ein Klassiker.

Für die beiden speziellsten Sorten „Rose“ und „Ingwer“ geben wir lieber keine Rezeptempfehlung, weil hier die Geschmäcker weit auseinander gehen. Eine klare Empfehlung gibt es aber für die Tönnchen: in dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne braten oder mit Rosmarinzweigen und Olivenöl im Backofen backen. Sie zerlaufen dabei etwas und bekommen eine herrliche Kruste. Das klappt auch auf dem Grill, aber nur in einer feuerfesten Schale, da sie sonst vom Grillrost fließen würden.

Bei der Weinlust in Kappeln kann man auch ein herrliches Gericht mit unserem puren Weichkäse in Tomaten-Paprika-Sugo probieren.

Angeschnittener Schnittkäse und Weichkäse sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ganze Laibe Schnittkäse lagern dagegen bei 12-17°C und hoher Luftfeuchtigkeit, z.B. in einem Keller oder Flur. Alle 3 bis 4 Tage müssen die Laibe gewendet und die Oberseite feucht abgewischt werden. Weichkäse und Tönnchen lassen sich auch einfrieren. Von der Konsistenz werden sie dadurch etwas spröder. Es ist aber die beste Möglichkeit die 4 Monate, in denen wir nicht käsen, zu überstehen.

Unser Hofladen hat in der Melksaison von April bis Oktober Montag bis Samstag von 8 bis 18 Uhr geöffnet. Sonntags und in den Monaten November bis März öffnen wir nach telefonischer Vereinbarung. Unser Käse kann auch bestellt werden. Das geht mit dem Betreff „Käsebestellung“ per Email an info@bioschafskaese.de oder telefonisch unter 04644 571. Wir verschicken ihn dann gut isoliert.

Außerdem gibt es unseren Käse im Bauernmarkt in Kopperby, in den Bioläden in Kappeln, Süderbrarup, Flensburg, Schoolbek und auf Amrum. In einigen Edekas der Region sowie auf den Wochenmärkten in Husum, Heide, Büsum und St. Peter Ording. In Kappeln bei der Weinlust bekommt man unseren Käse bereits lecker zubereitet. Liefern lassen kann man ihn sich über BIO von hier und Lebendiges Land.

Schafskäse ist ein saisonales Produkt. Nach dem Lammen geben Schafe etwa 7 Monate Milch, danach ist Pause bis zur nächsten Lammzeit. Entsprechend stellen wir von April bis Ende Oktober Käse her. Meistens haben wir bis Mitte Dezember noch Käse vorrätig, danach ist dann Winterpause.

Diese Frage wird uns tatsächlich am häufigsten gestellt. Die majestätische Blutbuche vor unserem Hof ist ca. 165 Jahre alt. Wir vermuten, dass sie gepflanzt wurde, als die Hofstelle ca. 1860 gegründet wurde. Der Hof ist im typisch nordischen Stil aus Backstein gemauert und mit Reet gedeckt. Im nördlichen Schleswig-Holstein stehen viele eindrucksvolle Blutbuchen-Solitäre vor Häusern und Höfen.